Picar en brunoise la cebolla y saltearla en una sartén hasta que esté dorada. Tostar los piñones y añadirlos a la cebolla para que se ablanden un poco. Echar la morcilla de Sotopalacios desmigada y saltear, añadir un poco de harina para ligar la farsa.
Estirar tres laminas de pasta phillo superpuestas y con una cuchara sopera rellenar el centro. Envolver el saco y reservar hasta la hora del pase.
Poner a cocer en una cazuela las alubias, cebolla, puerro, zanahoria, chorizo, laurel y tomate durante dos horas y media.
Hacer un sofrito con aceite, ajo y pimentón. Añadir al cocido y dejar cocer media hora más.
Triturar con una batidora y colar por el chino.
Derretir la mantequilla en un cazo. Pelar las manzanas, descorazonarlas y añadir a la mantequilla. Añadir el vino blanco y el azúcar, cubrir de agua y cocer durante 30 minutos.
Triturar y reservar hasta la hora del emplate.
Enfriar el aceite de girasol en el congelador.
Triturar la remolacha con su caldo y colar. Calentarla en un cazo junto con el agar-agar, dejar enfriar un poco y rellenar el biberón.
Sacar el aceite de oliva del congelador y hacer un goteo sobre él con el biberón obteniendo las huevas de remolacha, las cuales se reservan en el mismo aceite hasta el pase.
Asamos los pimientos morrones en el horno a 185º durante 40 minutos. Pelamos minuciosamente y nos quedamos con 140 gr. de pulpa y 160 de caldo que trituraremos obteniendo un puré que pondremos a punto de sal.
Lo calentamos en un cazo junto con el alginato y dejamos reposar en la cámara durante una hora.
Mezclar el litro de agua con el cloruro cálcico y reservar éste baño también una hora.
Con la ayuda de las cucharas de esferificación cogemos un poco de puré de pimientos y vamos introduciendo en el cloruro cálcico, formando los gñoquis que lavaremos en agua limpia y reservaremos hasta el pase.
Cocer la leche con los piñones 15 minutos y colar por la estameña, incorporar las hojas de gelatina y reservar hasta la hora del pase, momento en el que introduciremos la lecitina para levantar el aire.
Llenar la pipa de serrín de haya y preparar las campanas hasta el momento del pase.
Calentar el horno a 180º y meter los sacos de morcilla de Sotopalacios durante 10 minutos.
Poner en al centro del plato una cucharada de puré de alubias de Ibeas caliente, alrededor unas huevas de remolacha. Colocar en el centro el saco de morcilla y a los lados del plato unos puntos de puré de reineta. Junto al saco disponemos el gñoqui de pimientos asados con una pompa de aire de leche encima.
Decorar con aromáticos y flores e incorporar el humo tapándolo con la campana.