Autor: José Pablo Ruipérez Villanueva
Ingredientes: Para 4 personas
Pochamos la morcilla y reservamos para hacer la teja de manzana.
Mezclamos el azúcar glass con la harina, la mantequilla y el jugo de manzana, lo dejamos reposar 20 minutos y lo metemos al horno el pequeñas porciones estiradas con el horno precalentado a 160º.
La espuma se realiza mezclando la nata liquida con el Martini rojo y dejando reposar en frío.
Confitamos los Boletus Edulis laminados, cortamos en tiras el pimiento de cristal y el crujiente de cecina lo colocamos sobre dos simpad poniendo un peso y dejando secar al horno.
Para la realización de la gominola de guindilla picamos la guindilla en brussnoise bien finacon un poco de su caldo.
Al hervir añadimos el agar agar hasta que ligue y dejamos enfriar para trabajarlo.
La crema de alubias rojas de Ibeas, las cocemos y arreglamos al gusto, una vez cocidas las trituramos y las pasamos por un fino para hacer la crema suave.
Hacemos una farsa de croqueta, una vez la masa asentada formamos bolitas y la pasamos por el polvo de almendras y freímos. Dejamos reposar y las posamos sobre el alioli de pimiento.
Para hacer el alioli de pimiento, añadimos al vaso mezclador un chorro de aceite, un poco de sal, los dientes de ajo escaldados, la yema de un huevo, vamos triturando al mismo tiempo que vamos añadiendo el aceite poco a poco y por último el pimiento.
Ingredients
Directions
Pochamos la morcilla y reservamos para hacer la teja de manzana.
Mezclamos el azúcar glass con la harina, la mantequilla y el jugo de manzana, lo dejamos reposar 20 minutos y lo metemos al horno el pequeñas porciones estiradas con el horno precalentado a 160º.
La espuma se realiza mezclando la nata liquida con el Martini rojo y dejando reposar en frío.
Confitamos los Boletus Edulis laminados, cortamos en tiras el pimiento de cristal y el crujiente de cecina lo colocamos sobre dos simpad poniendo un peso y dejando secar al horno.
Para la realización de la gominola de guindilla picamos la guindilla en brussnoise bien finacon un poco de su caldo.
Al hervir añadimos el agar agar hasta que ligue y dejamos enfriar para trabajarlo.
La crema de alubias rojas de Ibeas, las cocemos y arreglamos al gusto, una vez cocidas las trituramos y las pasamos por un fino para hacer la crema suave.
Hacemos una farsa de croqueta, una vez la masa asentada formamos bolitas y la pasamos por el polvo de almendras y freímos. Dejamos reposar y las posamos sobre el alioli de pimiento.
Para hacer el alioli de pimiento, añadimos al vaso mezclador un chorro de aceite, un poco de sal, los dientes de ajo escaldados, la yema de un huevo, vamos triturando al mismo tiempo que vamos añadiendo el aceite poco a poco y por último el pimiento.